Chimichurri é um tempero da Argentina e Uruguai. Essencial para os amantes da carne e dos churrascos. Tempera os grelhados após serem cozinhados e marina as carnes antes de entrarem nas brasas. Também pode usar no peixe ou até mesmo nos legumes.

Existem 1001 versões para a sua confecção. Não tem receita própria, mas requer alguns ingredientes obrigatórios.

Um verdadeiro chimichurri tem que ter:

• Salsa
• Orégão
• Vinagre vinho tinto ou limão
• Bom azeite
• Alho
• Piri-piri
• Sal
• Pimenta

Existem medidas para a sua confecção, mas acaba por ser tudo a seu gosto e depende também da quantidade que deseja fazer.

Normalmente, para meia chávena de salsa, é meia chávena de azeite e 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto ou limão. Depois, o alho e os piri-piris vai depender se gosta mais ou menos picante e se gosta mais ou menos do sabor característico do alho. Comece por 2 dentes de alho e vá acrescentando até o máximo de 4. O piri-piri vai depender do tamanho. Mas não mais do que 2 colheres de chá de piri-piri picado. O sal e a pimenta vai depender de si. Comece com pouco e vá aumentando a gosto. Os orégãos secos é cerca de 1 colher de chá.

A partir daqui começam as variações e as invenções.

Ingredientes que podemos colocar e/ou substituir:

• Coentros
• Tomilho
• Cebola
• Folha de louro
• Mostarda em pó

Fiz a minha versão, que por sinal é probiótica.

1/2 chávena de azeite, 1/2 chávena de ervas aromáticas frescas picadas (usei coentros, salsa e tomilho), 1 dente alho picado, meia cebola roxa picada, azeitonas a gosto, limão de conserva* (só utilizei a casca bem picada), chucrute* e uma malagueta ou pimenta caiena. Misture tudo e está pronto.

Pique tudo à mão. Resista aos robots de cozinha, pois caso contrário irá por ficar com uma papa invés de um molho com textura.

Não coloque sal. O chucrute e o limão já tempera.

Use pincéis de alecrim para pincelar o chimichurri na carne já grelhada.

Pode usar como produto final no seu ingrediente ou pode usar nos ingredientes crus. Deixe marinar e depois cozinhe.

Os seus grelhados e cozinhados nunca mais vão ser os mesmos!

*Chucrute e limão de conserva

Chucrute (receita by António Lopes – Workshop de probióticos 2017 – Vida Probiótica)

Ingredientes
1 couve (roxa e/ou normal);
20g de sal por cada kg de couve (2%) = +/- 1 colher de sopa a 1 colher ½;
Salmoura a 2% de sal para cobrir (se necessário).

Preparação
1. Retirar as folhas exteriores da couve. Se estiverem em mau estado descarte;
2. Reserve 3 ou 4 folhas boas;
3. Corte o resto da couve em juliana;
4. Coloque num recipiente grande e deite o sal;
5. Misture bem o sal na couve, massajando vigorosamente. À medida que for massajando, o volume da couve vai-se reduzindo (até cerca de metade) e esta fica mais macia. Geralmente este processo leva entre 5 a 10min. Poderá notar logo que liberta algum líquido.
6. Tape o recipiente e deixe repousar entre 2 a 3 horas.
7. No fim do período de espera, a quantidade de líquido deverá ter aumentado substancialmente.
8. Coloque a couve dentro do Fido (frasco hermético) e deite o líquido.

9. Pressione com o punho para comprimir a couve o mais possível.
10. Deixe espaço suficiente para executar os passos 11 e 12.
11. Nesta altura do campeonato, pegue nas folhas que reservou e faça uma “capa” para tapar a couve.
12. Depois, há quem coloque um peso no vidro ou um talo de couve para manter tudo debaixo do líquido. Eu costumo usar cenouras cortadas à medida.
13. Idealmente, todos os ingredientes (incluindo as cenouras), não devem passar do ombro do frasco.
14. Se o líquido não for suficiente para cobrir todos os ingredientes, adicione uma salmoura a 2% enchendo até ao anel metálico inferior do frasco.
15. Feche o Fido (frasco hermético) e coloque-o num local escuro.

Limão de Conserva (Receita de Marrocos by António Lopes – Workshop de probióticos 2017 – Vida Probiótica )

Esta é uma receita marroquina para conservar limões. Efectuada de forma simples, permite ter este valioso fruto em conserva durante imenso tempo, com um sabor intenso e bem diferente do produto fresco.

Ingredientes
1kg de limões bio.
40g de sal.
Salmoura ou sumo de limão a 3% de sal para cobrir.

Preparação
1. Lavar bem a casca dos limões e cortar as pontas;
2. Fatiar os limões em ¼ sem no entanto os cortes chegarem à base.
3. Colocar os ¼ de limão no recipiente, enquanto os vai polvilhando com sal, deitando sempre um pouco dentro do limão;
4. “Esmagar” os limões com utensílio apropriado (ou com o punho) para que libertem o sumo;
5. Reserve 2 ou 3 limões que não irá esmagar. Estes limões inteiros (mas com os 4 cortes) são “encaixados” em cima dos outros e comprimidos contra as paredes do frasco para garantir que não ficam acima do nível do líquido. E de preferência não ultrapassando o “ombro” do frasco.
6. Se o sumo do limão entretanto conseguido não for suficiente para tapar os limões, deitar a salmoura ou sumo de limão.
7. O líquido deve ficar imediatamente abaixo do nível do aro metálico inferior do frasco.
8. Tapar o FIDO e guarde no escuro.

Água & Sal (Salmoura – Receita by António Lopes – Workshop de probióticos 2017 – Vida Probiótica ):
Uso água engarrafada. Há quem use de poço, nascente ou filtrada.
O sal é sempre não refinado e costumo usar o de Rio Maior (sal gema) ou marinho. O seu uso ajuda a dar sabor e manter uma textura mais agradável aos vegetais. Assegura também uma vantagem competitiva aos microrganismos que nos interessam (pouco sal não garante, muito sal mata todos).
O meu método favorito é a diluição (salmoura): 1 colher de sopa (ou 1 ½) de sal por litro de água (entre 1% a 3%).
Existem recomendações para várias percentagens de diluição conforme as receitas, mas esta tem funcionado sempre para mim.

Receita base do chimichurri baseada aqui.